Η εφαρμογή φυσικού αντιοξειδωτικού από δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis) για την παράταση του χρόνου ζωής chips πατάτας

Περίληψη

Το αντικείμενο της παρούσας μελέτης είναι η παραγωγή εκχυλίσματος δενδρολίβανου, πλούσιου σε αντιοξειδωτικά συστατικά για χρήση στο τηγάνισμα. Διερευνήθηκαν παράμετροι όπως η απόσμηση του δενδρολίβανου και η μετέπειτα μερική απομάκρυνση υδατοδιαλυτών συστατικών. Τα δραστικά συστατικά ανακτήθηκαν με εκχύλιση με ακετόνη. Χρησιμοποιήθηκαν ξηρά φύλλα δενδρολίβανου του εμπορίου και πραγματοποιήθηκε μια σειρά εναλλακτικών διεργασιών απόσμησης και εκχύλισεων. Σε κάθε περίπτωση η περιεκτικότητα των δραστικών ουσιών δηλαδή της καρνοσόλης και του καρνοσικού οξέος προσδιορίστηκαν με HPLC-DAD, ενώ εκτιμήθηκε και η ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών των εκχυλισμάτων με τη μέθοδο DPPH. Τα εκχυλίσματα ενσωματώθηκαν σε βιομηχανικό φοινικέλαιο, το οποίο υπέστη δοκιμή θέρμανσης στους 180°C, που αποτελεί τη θερμοκρασία τηγανίσματος. Ως δείκτης της πορείας οξείδωσης χρησιμοποιήθηκε ο αριθμός ανισιδίνης. Τα εκχυλίσματα γενικά είχαν παρόμοια αντιοξειδωτική δράση, ωστόσο μόνο ένα έδωσε διαυγές ελαιοδιάλυμα. Το συγκεκριμένο εκχύλισμα χρησιμοποιήθηκε περαιτέρω σε πειράματα τηγανίσματος σε εργαστηριακή φριτέζα με χρήση βιομηχανικού φοινικέλαιου και φετών νωπής βιομηχανικής πατάτας. Πραγματοποιήθηκαν δύο σειρές τηγανισμάτων σε καθαρό έλαιο και σε έλαιο με πρόσθετο εκχύλισμα δενδρολίβανου. Διαπιστώθηκε σημαντική μείωση του ρυθμού οξείδωσης κατά 66 % με βάση την αύξηση του αριθμού ανισιδίνης. Τα chips που παρήχθησαν συσκευάστηκαν σε πολυστρωματικό υλικό υπό ατμόσφαιρα αζώτου και παρακολουθήθηκε η πορεία οξείδωσής τους μέσω του αριθμού υπεροξειδίων. Δεδομένου ότι το έλαιο που απορρόφησαν τα chips περιείχε αντιοξειδωτικό διερευνήθηκε εάν το αντιοξειδωτικό περιορίζει το ρυθμό οξείδωσης και κατά την αποθήκευση του προϊόντος.